Die griechische Taverne verstehen – bestellen, teilen und genießen wie in Griechenland

Da steht sie.

Einfacher Holztisch, Papierdecke oder kariertes Tischtuch, ein Korb Brot, Wasser, vielleicht schon eine Karaffe Hauswein. Aus der Küche riecht es nach gegrilltem Fleisch, Knoblauch und Olivenöl. Am Nachbartisch sitzen sechs Griechen. Und dort sieht es irgendwie anders aus.
Niemand hat sein eigenes sorgfältig arrangiertes Gericht vor sich. Stattdessen steht der gesamte Tisch voller Teller: Salat, Feta, gegrillte Zucchini, Tzatziki, kleine Fische, Fleisch, Brot. Eine Gabel wandert hierhin, die andere dorthin.
Genau darin steckt ein wichtiger Teil griechischer Esskultur.

Eine Taverne ist kein Restaurant mit griechischer Speisekarte

Natürlich sind die Grenzen heute fließend. In touristischen Orten gibt es moderne Restaurants, traditionelle Tavernen und alles dazwischen. Die klassische Taverne – ταβέρνα ist ursprünglich jedoch ein unkompliziertes Lokal der Nachbarschaft. Keine aufwendige Tischkultur, keine komplizierten Menüs, sondern gutes Essen, Wein und Gesellschaft.

Der Greek Gastronomy Guide beschreibt das gemeinsame Essen sogar als eines der wesentlichen Merkmale der traditionellen Taverne: Mehrere Gerichte kommen in die Mitte des Tisches und werden von allen geteilt. Auch Kathimerini bezeichnet die Taverne als einen Ort, bei dem Essen und Geselligkeit seit jeher eng zusammengehören. Das Essen ist wichtig.

Aber mindestens genauso wichtig ist, mit wem man am Tisch sitzt.

Bestellt wird für den Tisch

Hier liegt wahrscheinlich der größte Unterschied zu unseren Gewohnheiten. Bei uns läuft ein Restaurantbesuch meist ungefähr so:

„Was nimmst du?“
„Ich nehme das Schnitzel.“
„Dann nehme ich den Fisch.“

In einer traditionellen griechischen Runde wird eher überlegt:

„Was nehmen wir?“

Natürlich darf jeder sein eigenes Hauptgericht bestellen. Niemand wird auf Kreta empört aufspringen, weil der österreichische Urlauber sein Moussaka nicht teilen möchte.

Aber die klassische Tavernenlogik funktioniert gemeinschaftlicher.

Ein Salat kommt in die Mitte.
Dazu vielleicht Tzatziki oder Melitzanosalata.
Dann Saganaki.
Gebratene Zucchini.
Dolmadakia.
Vielleicht Oktopus.
Später Fleisch oder Fisch.

Jeder probiert von allem. Genau dieses gemeinsame Bestellen und Teilen wird in griechischen Quellen immer wieder als charakteristisches Element der Tavernen-Kultur beschrieben.

Die berühmten Mezedes

Dabei begegnet man schnell einem wichtigen Wort:

Meze – μεζές, Mehrzahl Mezedes – μεζέδες.

Damit sind kleinere Gerichte gemeint, die häufig gemeinsam gegessen und traditionell auch zu Ouzo, Tsipouro oder Wein serviert werden. Das können beispielsweise sein:

• Tzatziki
• Fava 
• Melitzanosalata 
• Oliven
• Käse
• Dolmadakia
• gegrillter Oktopus
• Sardellen
• Fleischbällchen
• gebratene Zucchini oder 
• kleine Würste.

Was als Meze serviert wird, unterscheidet sich je nach Region erheblich. Auf Kreta sieht der Tisch anders aus als auf Lesbos. In einem Tsipouradiko in Volos wiederum gehört es zur Tradition, dass zu jeder kleinen Portion Tsipouro ein Meze gereicht wird – häufig mit zunehmender Bestellung immer aufwendiger. Ein Meze ist deshalb nicht einfach eine „Vorspeise“.

Er ist Teil einer Art zu essen.

Vorspeise – Hauptspeise – Nachspeise? Nicht unbedingt

Und hier wartet bereits die nächste Überraschung. In einer Taverne muss das Essen nicht zwingend in jener Reihenfolge erscheinen, die wir aus einem klassischen Restaurant kennen. Gerade bei gemeinsam bestellten Gerichten kommen Teller häufig dann auf den Tisch, wenn sie fertig sind.

Vielleicht zuerst der Salat.
Dann Saganaki.
Danach bereits die gegrillten Koteletts.
Und irgendwo dazwischen kommen die Zucchini, die man gedanklich eigentlich als Vorspeise eingeordnet hatte.

Mehrere griechische Restaurant- und Reiseführer beschreiben genau diesen Ablauf: Die Gerichte füllen nach und nach den Tisch, statt in streng getrennten Gängen serviert zu werden. Wer wartet, bis „alle ihr Essen haben“, kann deshalb manchmal ziemlich lange warten. Die bessere Strategie:

Essen, wenn etwas auf dem Tisch steht.

Lieber zunächst etwas weniger bestellen

Die Speisekarte einer Taverne hat eine unangenehme Eigenschaft: Fast alles klingt gut.

Tzatziki
Feta aus dem Ofen
Saganaki
Bauernsalat
Zucchinipuffer
Gefüllte Weinblätter
Dann vielleicht noch Lamm
Und irgendwo steht auch noch Stifado

Das Ergebnis kennt vermutlich jeder Griechenlandurlauber: Der Kellner versucht bereits beim Bestellen vorsichtig anzudeuten, dass das vielleicht etwas viel wird. Man ignoriert ihn. Zwanzig Minuten später ist kein Quadratzentimeter Tisch mehr frei. Gerade weil viele Gerichte geteilt werden, ist es sinnvoll, zunächst etwas zurückhaltender zu bestellen. Nachbestellen kann man immer. Und meistens entdeckt man beim Essen ohnehin noch etwas am Nachbartisch, das man plötzlich unbedingt probieren möchte.

„Was habt ihr heute?“

Eine gedruckte Speisekarte erzählt nicht immer die ganze Geschichte. In traditionellen Tavernen gibt es häufig Tagesgerichte, die davon abhängen, was gekocht wurde, was auf dem Markt verfügbar war oder welche Produkte gerade Saison haben.

Deshalb lohnt sich die Frage:

„Ti échete símera?“ – Τι έχετε σήμερα;

„Was habt ihr heute?“

In manchen traditionellen Lokalen kann es sogar vorkommen, dass der Wirt Gäste zur Küche oder zu einer Vitrine führt und zeigt, was in den Töpfen liegt. Das ist kein schlechtes Zeichen. Im Gegenteil. Gerade kleinere Tavernen arbeiten teilweise bewusst mit einem überschaubaren Angebot und kochen das, was an diesem Tag verfügbar ist. Auch moderne Beispiele traditionell orientierter Tavernen auf Syros zeigen, dass Menüs bewusst von Marktangebot und Saison abhängen können.

Nicht jede Taverne ist gleich

Wer genauer hinschaut, entdeckt verschiedene Formen griechischer Lokale.

Eine Psarotaverna – ψαροταβέρνα ist auf Fisch und Meeresfrüchte spezialisiert. Besonders in Hafenorten und Küstendörfern gehören sie zum klassischen Griechenlandbild.
Ein Mezedopoleio – μεζεδοπωλείο konzentriert sich stärker auf kleinere Gerichte und Mezedes. Diese können zusammen durchaus eine vollständige Mahlzeit ergeben.
Im Ouzeri – ουζερί steht traditionell Ouzo mit passenden Mezedes im Mittelpunkt.
Ein Tsipouradiko – τσιπουράδικο funktioniert ähnlich rund um Tsipouro und ist besonders mit Regionen wie Volos verbunden.
Und eine Psistaria – ψησταριά konzentriert sich vor allem auf Gegrilltes.

In der Realität überschneiden sich diese Kategorien oft. Eine Fischtaverne bietet selbstverständlich Salate und Gemüse an, ein Mezedopoleio kann komplette Mahlzeiten servieren und manche Taverne lässt sich überhaupt nicht sauber einordnen. Das muss sie auch nicht.

Fisch verdient etwas Aufmerksamkeit

In einer Psarotaverna lohnt sich eine Nachfrage, bevor der große Fisch auf dem Grill landet. Je nach Lokal und Fischart kann der Preis nach Gewicht berechnet werden. Gerade bei größeren frischen Fischen sollte man deshalb wissen, welchen Fisch man bekommt, wie schwer er ungefähr ist und was er kostet. In traditionellen Fischlokalen kann die Auswahl des Fisches sogar Teil des Erlebnisses sein. Ein Beispiel vom Fischmarkt auf Ägina beschreibt, wie Gäste ihren Fisch direkt auswählen und anschließend in der benachbarten Taverne zubereiten lassen. Bei Sardinen oder kleinen frittierten Fischen sieht die Sache natürlich anders aus. Aber beim prächtigen Fang des Tages gilt:

Lieber einmal mehr nachfragen als später über die Rechnung staunen.

Brot gehört dazu

Kaum sitzt man, steht häufig schon ein Brotkorb auf dem Tisch. Und der wird gebraucht. Nicht nur für Tzatziki. Wer am Ende eines griechischen Salates das Olivenöl mit Tomatensaft am Boden der Schüssel entdeckt, versteht schnell, weshalb Brot in einer Taverne so wichtig ist. Dasselbe gilt für die Sauce eines Stifado oder das Öl rund um Feta und Gemüse. Das Auftunken mit Brot ist keineswegs ein heimliches Laster ausländischer Urlauber – selbst der Greek Gastronomy Guide erwähnt ausdrücklich die Begeisterung, mit Brot die letzten Tropfen Öl und Sauce vom Teller aufzunehmen. Ein perfekt sauberer Teller kann also durchaus als Kompliment an die Küche verstanden werden.

Hauswein muss keinen Stammbaum haben

Zur traditionellen Taverne gehört häufig einfacher Hauswein.

Weiß.
Rot.
Rosé.
Vielleicht Retsina.

Serviert wird er vielerorts unkompliziert in einer Karaffe. Natürlich hat Griechenland heute eine ausgesprochen interessante moderne Weinszene mit hervorragenden Weingütern und autochthonen Rebsorten. Aber nicht jeder Tavernenabend braucht eine Weinberatung. Manchmal passt der einfache offene Wein hervorragend zu einem Tisch voller Mezedes. Und wer keinen Wein möchte, findet mit Bier, Ouzo, Tsipouro und selbstverständlich alkoholfreien Getränken genügend Alternativen.

Über Ouzo, Tsipouro und Raki sprechen wir im Hellas-Magazin ohnehin noch ausführlicher.

Zeit ist eine wichtige Zutat

Vielleicht ist das der größte Unterschied überhaupt. Eine Taverne ist kein Ort, an dem man möglichst schnell satt wird.

Man sitzt.
Man bestellt.
Man redet.
Etwas kommt auf den Tisch.
Man isst.
Noch etwas kommt.
Jemand bestellt eine weitere Karaffe Wein.
Und irgendwann stellt man fest, dass zwei Stunden vergangen sind.

Traditionelle Tavernen waren und sind soziale Orte. Essen, Gespräche, Wein, Musik und Gesellschaft gehörten historisch eng zusammen. Das bedeutet nicht, dass schlechter Service plötzlich „authentisch griechisch“ wäre. Aber eine entspannte Taverne sollte man vielleicht auch nicht mit der Stoppuhr erleben.

Und wo bleibt die Rechnung?

Auch beim Ende des Abends gibt es einen kleinen kulturellen Unterschied. In vielen Tavernen wird die Rechnung nicht ungefragt auf den Tisch gelegt, sobald der letzte Teller leer ist. Das könnte schließlich aussehen, als wolle man die Gäste loswerden.

Wenn man gehen möchte, fragt man einfach:

„Ton logariasmó, parakaló.“ – Τον λογαριασμό, παρακαλώ.

„Die Rechnung, bitte.“

Und dann kann noch etwas passieren. 

Vielleicht kommt ein Stück Kuchen.
Obst.
Joghurt mit Honig.
Ein kleines Eis.
Oder ein Glas Raki.

Ein solches Kerasma – κέρασμα, also eine kleine Aufmerksamkeit des Hauses, gehört vielerorts zur griechischen Vorstellung von Gastfreundschaft. Man sollte es allerdings nie erwarten. Gerade weil es nicht bestellt wurde, ist es eine Geste.

Wie erkennt man eine gute Taverne?

Die berühmte Regel „Dort essen, wo die Einheimischen sitzen“ ist nicht völlig falsch. Aber so einfach ist es auch wieder nicht. Eine gute Taverne muss weder versteckt in einem Bergdorf liegen noch eine Speisekarte ausschließlich auf Griechisch besitzen. Auch an touristischen Orten gibt es ausgezeichnete Familienbetriebe. Ein paar Dinge sind dennoch sympathische Hinweise:

Eine überschaubare Karte.
Gerichte der Region.
Saisonale Angebote.
Ein Wirt, der ehrlich sagt, dass etwas heute aus ist.
Menschen aus der Umgebung an den Tischen.
Und vielleicht eine Küche, die lieber fünf Dinge richtig gut macht als fünfzig mittelmäßig.

Vor allem sollte die Taverne nicht versuchen, eine Vorstellung von Griechenland aufzuführen. Sie sollte einfach eine Taverne sein.

Man muss nicht „wie ein Grieche“ spielen

Und noch etwas: Niemand muss plötzlich sämtliche eigenen Gewohnheiten ablegen, um Griechenland „richtig“ zu erleben.

Wenn du dein Moussaka alleine essen möchtest: Iss es.

Wenn die Kinder ausschließlich Pommes und Souvlaki wollen: Auch gut.

Wenn jemand keinen Ouzo mag: Dann soll er um Himmels willen keinen trinken.

Interessant wird es dort, wo man bereit ist, etwas auszuprobieren. Statt vier verschiedener Hauptgerichte vielleicht einmal sechs kleinere Dinge für den Tisch bestellen. Eine Speise nehmen, deren Namen man nicht kennt. Fragen, was heute gekocht wurde. Den lokalen Käse probieren. Oder dem Wirt vertrauen, wenn er sagt:

„Today, you try this.“

Der Tisch ist das eigentliche Zentrum

Vielleicht versteht man die griechische Taverne am besten, wenn man für einen Moment gar nicht auf das Essen schaut. Sondern auf den Tisch. Dort greifen mehrere Menschen nach demselben Salat. Jemand reicht das Brot weiter. Einer nimmt das letzte Stück Saganaki und erntet dafür Protest. Ein anderer bestellt noch Wein.

Man diskutiert. Man lacht. Man bleibt sitzen.

Und irgendwo zwischen Olivenöl, Tellern und Gesprächen wird aus dem Restaurantbesuch etwas anderes.

Eine Parea – παρέα.

Eine Runde von Menschen, die gemeinsam Zeit verbringt. Genau deshalb ist die wichtigste Frage in einer griechischen Taverne vielleicht gar nicht:

„Was esse ich heute?“

Sondern:

„Was bestellen wir?“